Enrique Olvera sigue cosechando frutos. Recientemente, el chef de Pujol ganó el Global Gastronomy Award por “elevar los clásicos mexicanos y la adorada comida callejera a nuevas alturas con modestia, sofisticación, comprensión y modernidad, y por traer a la luz las cocinas regionales, incluyendo delicias indígenas y ancestrales”.

Este premio –otorgado por White Guide– reconoce a chefs u otros personajes del mundo de la gastronomía como modelos a seguir e inspiración para la cocina contemporánea.

Olvera se une al olimpo de chefs galardonados como Massimo Bottura, René Redzepi, Alain Passard, David Chang, Dan Barber, Magnus Nilsson, Gastón Acurio, Fergus Henderson, Charlie Trotter y Ferrán Adriá.

Según la World Association of Chefs Societies, Enrique Olvera redefine y eleva la cocina ancestral y rústica mexicana a lo contemporáneo con respeto absoluto por sus raíces y las cualidades que la hacen única.

El templo de Enrique Olvera se llama Pujol, restaurante que renació 17 años después de su creación, cuando la ola de la cocina mexicana aún no despuntaba.

Hoy, Pujol es el mejor restaurante de México según la lista de los 50 Best Restaurants, pero lo que Olvera busca ahora es que este lugar sea “el restaurante favorito de la gente, no el mejor restaurante” del país.

Desde hace 17 años, Olvera traslada la cocina callejera a la mesa resaltando sus increíbles sabores. ¿El ejemplo más reciente? El omakase de tacos que Pujol ahora ofrece en su nueva sede, un espacio mucho más abierto, luminoso y con nuevas propuestas en el menú.

En su cocina es común encontrar ingredientes fascinantes como las hormigas chicatanas, chapulines, quintoniles, aguacate, frutas frescas, maíz, chile y mole, cuyas combinaciones dan como resultado una serie de platos cotidianos impregnados de sofisticación.

Mole madre, un clásico de Enrique Olvera en Pujol.

El nuevo menú degustación consta de seis tiempos y uno de los platos que Olvera conservó de la carta del Pujol anterior es el ya emblemático mole madre, un mole negro que lleva cocinándose por tres años y que cada vez se hace más complejo y profundo.

La World Association of Chefs Societies lo describe como “un triunfo de sabor”, mientras que el propio Enrique Olvera lo describe como un organismo, “viejo, pero vivito y coleando”.

Fuente: Animal Gourmet
Fotografía: prodigy.msn.com