Ha llegado la temporada preferida de muchos mexicanos. La nuez de Castilla y la granada ya brotaron y están listas para iniciar la temporada de chiles en nogada. El chef Gerardo Quezadas, del Angelopolitano, ha puesto su cocina en el mapa de la Ciudad de México gracias a sus propuestas poblanas tradicionales y a su arma secreta: un recetario de su bisabuela. “Desde que comencé a estudiar gastronomía tuve la intención de rescatar las recetas de mi bisabuela,” afirma, y la temporada de chiles en nogada no es la excepción.

Ya es el tercer año en el que se sirve el menú de cinco especialidades y vaya que ha tenido éxito. “El año pasado se sirvieron cinco mil 600 chiles,” relata Quezadas, orgulloso de sus platillos. Y no es para menos. Acá va nuestra pequeña cata de chiles en nogada en Angelopolitano, disponibles de agosto hasta los primeros días de octubre, así que vete preparando para la gran comilona.

De pato

Este chile está relleno de carne molida de pato. El chef Quezadas ha usado su jugosidad y grasosidad a nuestro favor, balanceándolas con los sabores vegetales del chile y el relleno, sobre todo con la nogada, hecha de pura nuez de Castilla. El resultado es un chile jugoso, de sabores intensos que estallan en cada bocado.

De bacalao

Es como si, además de ser epítome de las fiestas patrias en nuestro país, este chile celebrara la navidad y, es más, el simple hecho de estar vivos. El relleno de bacalao está preparado de manera muy parecida al que se prepara en temporada decembrina, aunque mejor. No es salado y la nogada no es nogada sino “macadamiada”, pues está hecha de nuez de macadamia.

Vegano de quinoa

Este chile es una grata sorpresa. Como su nombre lo dice, no lleva carne ni huevo ni queso. El relleno es una combinación de frutas con quinoa y la verdad la carne no se extraña; tiende a lo dulce, pero el chile se encarga de balancearlo muy bien.

De cordero

Es el preferido del chef Quezadas y le vino a la mente durante un viaje a Asia, donde se dio cuenta que México comparte varios sabores y especias con esa región del mundo. El sabor es almendrado e intenso, y recuerda a los conventos poblanos y a los tacos árabes del centro de Puebla.

Tradicional

No debe desestimarse la preparación tradicional del chile en nogada. Después de todo, el chef Quezadas debió aprender primero la esencia de este platillo para comenzar a experimentar con él. Esta versión en Angelopolitano sigue al pie la receta de las monjas agustinas, con carne de res y cerdo, fruta y nogada. Un gran platillo que resume la gastronomía de un país entero.

Los precios varían entre 195 y 250 pesos por pieza y te recomendamos comenzar la visita con algunas entradas como la enmoladita rellena de queso de cabra, el dúo de chalupitas con pápalo o el fideo seco.

Fuente: El Universal
Fotografía: ASPIC Instituto Gastronómico